びくとりさん、狩猟をする

主に一人または少人数で狩猟や射撃をしています。

オナガガモの胸肉で作った鴨ハムが美味かった

先日の出猟で獲ったオナガガモ♂。一般的にはマガモカルガモは味が良く、コガモは味はいいけど小さいから人気ではない。みたいな感じで、オナガガモはあまり耳にしません。

そういえば、オナガガモもまぁ美味しいと聞いたこともあるような・・・。

 

ということで、しっかりめに味を付けた調理で食べてみようと思い、鴨ハムを作ってみようと思います。

 

まずは肉の重量の1%で塩と砂糖をすり込んでいきます。今回のオナガガモ♂からは167gの胸肉が取れましたのでそれぞれ1.6gですが、塩の代わりにクレイジーソルトを使うので、この場合クレイジーソルトは約3gです。(クレイジーソルト100g中53gが塩みたいなので)

本当は分子量の関係で砂糖だけを染み込ませてから塩味なのですが、ちょっと横着して砂糖とクレイジーソルトを混ぜ合わせて肉に刷り込みます。両面とも丁寧に。

これを密封袋に空気を抜いて入れて、良く揉み込んで冷蔵庫へ。

時々更に揉み込んでから上下を逆にしたりしておきます。

 

丸1日漬け込んだら低温調理します。

温度、時間は「中心温度が63℃30分と同等以上」の加熱ができるように設定しましょう。

温度によって仕上がりの色や柔らかさが変わるので温度はお好みで。

(僕は67℃にしました)

 


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これがまた美味いんだ!!

鴨の香りはしっかりあるのに低温調理のおかげでレバー臭さやパサパサ感はなし。

しっとり柔らかで鴨の良い香り!!

塩味は1%だと優しい感じで、おつまみにするならもう少し濃いめでも良いのかな?この辺もお好みで調整ですね。